TALLER EL SENTIDO DEL GUSTO

 EL SENTIDO DEL GUSTO 

La sensación gustativa se produce por el estímulo de receptores específicos que están distribuidos por la cavidad oral.

Para que se produzca dicho estimulo es preciso que las sustancias químicas entren en contacto físico con el receptor.

En el humano existen dos sentidos químicos, el gusto y el olfato, íntimamente relacionados.

El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos matices de los sabores se ven influenciados de manera directa por la percepción olfativa.

Los movimientos del bolo alimenticio en la boca hacen que se estimulen receptores de distintas regiones de la lengua y junto con los movimientos deglutorios se genera un flujo aéreo retronasal que aporta información olfativa complementaria.

También existen receptores específicos que aportan sensibilidad somatoestésica (térmica, táctil, cinestésica, propioceptiva así como sensibilidad trigeminal química) que contribuyen en la sensibilidad gustativa.

Por lo tanto podría hablarse de un sistema plurisensorial en el que se integran las sensaciones gustativas, olfativas y táctiles. 

Todas estas informaciones se interpretan de manera inconsciente como una sola imagen sensorial debido a su presencia simultánea cuando el alimento se encuentra en la boca.

 Además existe una convergencia funcional de las vías nerviosas de estas variantes sensoriales.

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La importancia del gusto radica en el hecho de que permita al individuo seleccionar el alimento según sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos en cuanto a determinadas sustancias nutritivas.

Los receptores gustativos

Los receptores gustativos están distribuidos en distintas áreas en la lengua, aunque también existen zonas extralinguales en las que podemos encontrar sensibilidad gustativa como la epiglotis, el paladar y paredes de la faringe entre otras.

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La unidad funcional del sentido del gusto es el botón gustativo. En la lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas de distintos tipos: filiformes, fungiformes, foliadas y caliciformes.

Los receptores gustativos

A diferencia del receptor olfativo, las células gustativas no son de origen nervioso, son de origen epitelial, por lo que están sometidas a un continuo proceso de recambio celular de unos diez días de duración.

 El nervio gustativo las mantiene vivas gracias a factores tróficos transportados por el axón, pero las responsables en último término de la especificidad de la respuesta a los distintos estímulos son dichas células.

Sensaciones principales del gusto 

La identidad de las sustancias químicas específicas que estimulan los distintos receptores gustativos no está completamente establecida.

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 Se han identificado al menos 13 posibles receptores distintos en las células gustativas (receptores de sodio, de potasio, de cloruro, de adenosina, de inosina, de sabor dulce, de sabor amargo, de glutamato y de hidrogeniones). 

Estos receptores se han agrupado, de un modo práctico en cuatro categorías generales, denominadas sensaciones primarias del gusto: agrio, salado, dulce y amargo.

Sensaciones principales del gusto 

Tradicionalmente se establecía una distribución topográfica de los sabores en la lengua.

La punta es más sensible al dulce, los bordes laterales lo son al salado y al ácido (en su mitad anterior y posterior respectivamente), mientras que el sabor amargo se detecta, principalmente, en el tercio posterior de la lengua. La zona central del dorso de la lengua presenta poca sensibilidad gustativa se denomina Umami.

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